A vendéglátás olyan sajátos kereskedelmi tevékenység, amelynek keretében ételeket és italokat készítenek (jellemzően helyben fogyasztásra) és ezzel összefüggő szórakoztató és más szolgáltatásokat nyújtanak. A vendéglátás szerkezetét tekintve kettős funkciót lát el. Ugyanis az ételek, néha az italok előállítása is a vendéglátóhelyeken történik. Ennyiben „ipari” termelés a vendéglátóipar. Az elkészült termékek (ételek, italok) felszolgálása, már a nevéből is adódik, szolgáltatás.
A vendéglátóipar feladatai a lakosság élelmiszerekkel és italokkal való ellátásában kap szerepet. A vendéglátóipari vállalkozások üzletei az egyes napszakokban étel és ital ellátást biztosítanak a lakosságnak és a turistáknak.
A vendéglátóipar legfontosabb feladatai:
- a lakosság ételekkel és italokkal való folyamatos ellátása
- a vendéglátóipari üzletek ellátják a belföldi és a külföldi turizmusban résztvevőket
- a vendéglátóipar lényeges feladata az étkezési szokások helyes irányú befolyásolása
- a feladatok közé tartozik a különböző alkalmakból szervezett rendezvények lebonyolítása
- a vendégek szórakozási igényeit kielégíti
A vendéglátóipar tevékenysége:
- termelő vagy ipari tevékenységét (melegkonyhák, hidegkonyhák, és cukrász termelők)
- értékesítő vagy kereskedelmi tevékenységet (éttermek, cukrászdák, eszpresszók, büfék, italüzletek)
- szolgáltató tevékenységet (zene, műsor, ruhatár, felszolgálás)
A vendéglátás feladatai
A vendéglátás feladatai két fő csoportba oszthatók:
Egy adott területen lakók illetve turisták ellátásával kapcsolatos feladatok
Napi legalább egyszeri főétkezés biztosítása egy adott intézmény, üzem, gyár dolgozói, egy iskola tanulói számára.
A feladatcsoportok részletei:
Munkahelyeken, iskolákban napközbeni étkezésre is lehetőséget nyújtó büfék üzemeltetése
Előfizetéses vagy szerényebb árú étlap szerinti étkezés biztosítása.
Rendezvények lebonyolítására szolgáló helyszínek.
Szórakozási lehetőségek nyújtása. (zene, műsor, tánc)
Speciális igények kielégítése. (diétás kínálat, speciális alapanyagokkal dolgozók, reformétkezés)
Fogyasztásra kész állapotba hozza az élelmiszereket, amelyeket rendszerint különböző szolgáltatásokkal együtt értékesít.
A kereskedelem és a vendéglátás összehasonlítása
Magasabbak a költségek→ színvonalasabbak a körülmények→ magasabb haszonkulcs→ magasabb áron értékesít, mint a bolti kiskereskedelem.Tevékenységével jelentős mértékben hozzájárul a bruttó hazai össztermék növeléséhez.
A vendéglátás és a gazdaság kapcsolata
Munkaalkalmat teremt. Nő az üzletek száma→ emelkedik az alkalmazottak száma is.
Piacot képez a mezőgazdaság és az ipar számára.
Javítja az infrastruktúrát.
Étkezési kultúra fejlesztése. (új nyersanyagok, elkészítési eljárások, modern konyhatechnikák)
A háztartási munka megkönnyítése.
A fogyasztás körülményei. (tálalás, terítés, minőségi eszközök, ét- és itallap, felszolgálási módok)
A magyar konyha hagyományainak ápolása.
Társadalmi közérzetre gyakorolt hatás. (Növeli a komfortérzetet, javítja a közérzetet.)
A vendéglátás üzletkörei
Üzletek
Fő jellemzőjük, hogy az alapanyagokból, félkész és készételeket gyárt a helyszínen, termel, s nagy mennyiségben értékesíti is azokat.
Részei:
Meleg-konyhás üzletek
Italüzlet
Cukrászda
Egyéb vendéglátó helyek
Munkahelyi vendéglátás
Zenés szórakozóhelyek
Üzemek
Részei: ahol termel és értékesítést szolgáltat
Központi meleg-konyha
Központi hidegkonyha
Cukrászat
Részei, ahol értékesít
Boltok
Üzletek fajtái
Meleg-konyhás üzletek
Jellemzői:
Főétkezési igényt elégít ki /reggeli, ebéd, vacsora
Kínálat elemei a helyszínen készülnek
Választékuk a teljes meleg-és hideg étel kínálatot tartalmazza
Nincs italfogyasztás korlátozása
Hagyományos értékesítés
Fogyasztást kiegészítő szolgáltatások (zene)
Étterem
Tulajdonképpen nagyobb vendéglő, amely egyidejűleg nagyszámú vendég kiszolgálására alkalmas.
Jellemzői:
jellemzően nagy befogadó képesség
nyugat-európai választék
szállodák kiszolgálása
lehet nemzeti jelleg /magyaros, olasz…/
tisztasági szolgáltatások
halk háttérzene
nagyobb rendezvények, esküvők, konferenciák lebonyolítása
Vendéglő
A vendéglő olyan vendéglátóüzem, amelyben meleg ételeket és italokat szolgálnak fel. A vendéglős általában a vendéglő tulajdonosa és vezetője.
Jellemzői:
kisebb, családiasabb hangulatú
főleg helyi, vagy környékbeli vendégek
jellemző a törzsvendégek nagy aránya
szűkebb a választék, emiatt
egyszerűbbek a felszerelések, és az eszközök
Csárda
Lakott területen kívül forgalmasabb közlekedési, állatterelő út menti pusztákon épült kocsma és vendégfogadó. Indoka a török hódoltság utáni pusztásodás és a ritka településhálózat, a lábon hajtott jószág kereskedelme indokolta. A terelt jószág etetési, itatási törvényei szerint kb. 20–40 km távolságban voltak megtalálhatók. A csárdában kialakított kocsma és vendégfogadó a vásárra igyekvő parasztok , az állatokat terelő pásztorok étkezésére és éjszakázására szolgált. Virágkoruk a18. században volt. A közlekedési utak és a vasút kiépülésével jelentőségük megszűnt. A 20. század végén „autós” csárdává alakultak a megmaradtak. A pusztai kocsma rendesen falvak közelében vagy utak mellett lóváltó állással működtek. A magyar népnek útközben, utazás közbeni kedvelt pihenő és mulató helye volt. A halászcsárda hasonló az előbbiekkel, azzal a különbséggel, hogy tájjellegű,főleg halból készült ételek forgalmazására hozták létre a hajózási illetve vontatási utak mentén.
Jellemzői:
elhelyezkedése: város, falun kívüli terület
utak mentén
kialakítása: parasztházszerű, szalmatető, veranda
kínálata: magyaros, népies ételek
kicsi a választék elemek száma
italai, a magyar italfogyasztást tükrözi /sör, bor, pálinka/
jellemző a népzene
berendezése: egyszerű, népies jellegű, fa bútorok
eszközei: cserép, fa, szőttes abrosz, kemence
Söröző
Jellemzői:
német nyelvterületről származó üzlettípus (bajor)
fa berendezés
bokszos elrendezés
a sörválaszték a kínálat alapja
az ételek ezt egészítik ki
meleg egytálételek, sörkorcsolyák
sramli zene
Étkezde, kifőzde
Kisebb egyszerű étkezde, amely magántulajdonban van. Hangulatos, de egyszerű étkezést biztosít a területen ott lakóknak és a kisebb pénzű turistáknak. Főleg Budapesten és a Balatonon voltak megtalálhatók a 20. század 60-as, és 70-es éveiben, amikor a magánjellegű vendéglátás egyedüli engedélyezett módja volt.
Jellemzői:
hétköznapi főétkezési igényekre
kevés ételsor –menü: 1, 2 fogás
egyszerű, házias ételek
előre lekötött mennyiség –előfizetés
étkezde: helyszíni fogyasztással
kifőzde: ételt haza szállításra is készítettek
szeszesitalok közül a sör engedélyezett
Kávéház
Jellemzői:
sajátos hangulatú vendéglátó egység”
meleg ételt reggelire készít
cukrászsütemények, és hidegkonyhai készítményekkel kínál
széles italkínálat –alkoholos és alkoholmentes is /reggeli meleg ital/
kiemelt a kávékínálat számossága
kulturális tevékenységek –újság, zene
írók, költők, színészek, művészek találka helye
Gyorsétkező helyek
Önkiszolgáló illetve félönkiszolgáló és automatákkal felszerelt vendéglátó bolt.
Jellemzői:
szűk
állandó választék
automatizált munka
franchise rendszer
óriási marketing kommunikáció
észak-amerikai étkezési kultúrák
Snack bár
Jellemzői:
szűk ételválaszték
rövid nyitvatartási idő
lázák típikus vendéglátó helye
alapanyag tájegységre, készítési módra specializált
főzelékfaló
nemzeti ételek (kínai, görög,)
vegetáriánus ételek
grill bár
önkiszolgáló
Cukrászdák
Süteményeket, édességet készítő és árusító vendéglátóipari kisüzem. A nagyobb éttermeket központi helyen termelő cukrászatból, vagy cukrászüzemből látják el édesipari termékekkel.
Jellemzői:
kizárólag, a sütemények a helyszínen készülnek
széles sütemény választék
hideg készítmények
aprósütemény /sós, édes/
széles ital választék (alkoholos is)
helyszíni fogyasztás
Italüzletek
1. Kocsma:
Kisebb egyszerűbb italmérés, ahol rendszerint (hidegkonyhai) ételek is kaphatók.
Jellemzői:
széles italválaszték
főleg kimért italok
egyszerűbb, kisebb hazai italkínálat
szendvicset, zsíros kenyeret készíthet
zene, játék (nyerő illetve nem nyerő játék automaták), lehetőség
főétkezésen kívüli időben
2. Borozó:
Bort kimérve árusító kisebb vendéglátóipari üzem. Többedmagával ráérősen, kedélyesen beszélgetve, bort iszik.
Jellemzői:
főleg a hazai borok kínálata a jellemző
boros pincében
kialakítása népies is lehet, hordók, fa asztalok, prés
3. Borkóstoló:
Jellemzői:
bor utak kínálati eleme
hazai, általában saját termésű boraikat kínálják
4. Pub-sörbár:
Általában mérsékelt árszabású vendéglő, ahol főként sört mérnek. Újabban van olyan söröző, ahol a saját, a helyszínen gyártott termékeiket árusítják.
Jellemzői:
angol nyelvterületről érkezett üzlettípus
kínálatát a csapolt sörök teszik ki
széles egyéb italkínálat
magas árfekvés
vendégköre: külföldiek, magas fizetésűek, vezető beosztásúak
zene, játék lehetőség (pl.: darts)
5. Nappalibár:
Jellemzői:
szállodák vendéglátó egysége
funkciója: a várakozási idő alatti szórakozás
helye: a hallban, a fogadó helységben
származási hely: Amerikai Egyesült Államok
kínálata főleg koktélok, long-drinkekből áll
ételei: koktél szendvicsek, falatkák, fagylalt